Le guide du physicien pour la glace : la science complexe derrière l'un des desserts les plus populaires au monde
La glace, un dessert apparemment simple, est une merveille de physique et de chimie. Le professeur Douglas Goff, scientifique spécialiste de l'alimentation à l'Université de Guelph, au Canada, dévoile la science derrière sa création, de l'émulsification et de la formation de mousse à la formation de cristaux de glace. Il explique comment les principes de la science des matériaux contribuent à la cuillère parfaite, en soulignant les différences de structure entre la glace faite maison et celle produite commercialement, l'impact des additifs et les défis de la production de glace végétalienne. L'article détaille également l'utilisation novatrice de la microscopie électronique par l'équipe de Goff pour étudier la microstructure de la glace sans faire fondre les échantillons, montrant l'intersection fascinante entre la science et les arts culinaires.