Des scientifiques décryptent le code du Cacio e Pepe parfait
Une équipe de scientifiques s'est penchée sur l'art culinaire, plus précisément sur le plat italien classique Cacio e Pepe, pour percer les secrets de sa texture crémeuse parfaite. Leurs recherches ont révélé que la concentration d'amidon est le facteur clé influençant la stabilité de la sauce. Des concentrations d'amidon inférieures à 1 % (par rapport à la masse du fromage) conduisent à la formation de grumeaux, un phénomène baptisé « phase mozzarella », qui donne une sauce séparée et désagréable. L'étude a également exploré l'impact du rapport fromage/eau à une concentration d'amidon fixe, observant une température critique de solution inférieure et développant un modèle d'énergie libre efficace minimal pour l'expliquer. Enfin, ils ont présenté une recette optimisée scientifiquement, garantissant un Cacio e Pepe impeccable et constant.