Wissenschaftler entschlüsseln das Geheimnis der perfekten Cacio e Pepe
Ein Team von Wissenschaftlern hat sich mit der kulinarischen Kunst auseinandergesetzt, genauer gesagt mit dem italienischen Klassiker Cacio e Pepe, um die Geheimnisse seiner perfekten cremigen Textur zu lüften. Ihre Forschung ergab, dass die Stärkekonzentration der Schlüsselfaktor für die Stabilität der Sauce ist. Stärkekonzentrationen unter 1 % (bezogen auf die Käsemasse) führen zur Klumpenbildung, ein Phänomen, das als „Mozzarella-Phase“ bezeichnet wird und zu einer separierten und unangenehmen Sauce führt. Die Studie untersuchte auch den Einfluss des Verhältnisses von Käse zu Wasser bei einer festen Stärkekonzentration, wobei eine untere kritische Lösungstemperatur beobachtet und ein minimales effektives Modell der freien Energie entwickelt wurde, um dies zu erklären. Schließlich präsentierten sie ein wissenschaftlich optimiertes Rezept, das eine konstant einwandfreie Cacio e Pepe garantiert.