科学者が完璧なカチョエペペの秘密を解き明かす
科学者チームが、イタリア料理の定番であるカチョエペペの完璧なクリーミーな食感を生み出す秘密を解き明かすため、料理の科学に深く踏み込みました。研究の結果、ソースの安定性を左右する重要な要素はデンプンの濃度であることがわかりました。チーズの質量に対してデンプンの濃度が1%を下回ると、塊が形成され、「モッツァレラフェーズ」と呼ばれる現象が起こり、分離して不快なソースになります。この研究では、一定のデンプン量におけるチーズと水の比率の影響についても調査し、より低い臨界溶解温度を観測し、それを説明するための最小限の効果的な自由エネルギーモデルを開発しました。最終的に、彼らは常に完璧なカチョエペペを保証する、科学的に最適化されたレシピを発表しました。
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